Il gusto dell’evasione

gastronomia
La gastronomia gradese

Un lungo viaggio nel sapore, alla ricerca della storia, della tradizione e della cultura di Grado: così immaginavo la mia visita nell’Isola d’oro, io che nel cibo cerco prima di tutto la passione, la natura e l’amore per quest’arte.

Un’aspettativa vera, la mia: molti amici, rientrati dalle ferie estive, dalle scampagnate primaverili o dal Dicembre Gradese mi hanno raccontato di una terra accogliente, di un mare pescoso e di una popolazione innamorata dei suoi prodotti.

Sono stati tanti gli accenni entusiasti ai ristoranti, alle trattorie e ai luoghi di ristoro, complemento indispensabile di una gita allegra in laguna, di un’istruttiva visita culturale o di un’improvvisata scampagnata, magari per visitare un amico o un luogo d’infanzia.

Tanti i consigli: quale ristorante provare, quale piatto gustare, con quale vino completare l’esperienza sensoriale e infine quale tragitto percorrere, fra le calli suggestive del centro o fra gli isolotti immersi nel verde.

Finché finalmente è arrivata la mia occasione, anzi le mie molte occasioni di sperimentare queste prelibatezze, fra la sensazionale offerta quotidiana dei ristoranti e le golose occasioni messe a disposizione dai produttori.

Ho iniziato con il boreto, perché in altro modo, qui a Grado, non si può fare. E’ un imperativo, da queste parti: il Boreto alla Graisana o boreto alla gradese è il piatto principe dell’isola, un sapore così unico e intenso da fare il giro del mondo ogni volta che viene assaggiato da uno dei tanti turisti stranieri che affollano la città durante l’anno.

Il boreto è il piatto tradizionale di queste terre: i nonni, i nonni dei nonni e prima ancora i loro genitori hanno imbandito le tavole dei loro casoni con questo piatto povero e gustoso a base di pesce, tramandando di generazione in generazione il segreto di una pietanza che ha unito le famiglie attorno allo stesso tavolo, alle stesse gioie, agli stessi dolori.

Il boreto si fa con il pesce più povero: i pescatori gradesi, dopo l’uscita in mare, andavano a vendere il frutto del loro lavoro nei mercati e tenevano per loro il pescato che rimaneva in fondo alla rete. Da questa pratica tradizionale nasce la ricetta del boreto, un piatto composto da pesce misto (a volte anche da molluschi) lasciato a cucinare lentamente fino a completo assorbimento dei liquidi di cottura. Accompagnata dalla tradizionale polenta bianca e da un buon bicchiere di Refosco, la ricetta è il simbolo dell’Isola così come la vediamo oggi: semplice, verace, affascinante e appagante.

Per i palati più curiosi, c’è un periodo nel quale una tappa a Grado diventa fondamentale: il mese di ottobre. Con ricette vecchie di centinaia d’anni alla mano, i migliori chef della zona si dilettano in gustose rivisitazioni del boreto, arricchendo i loro già eccellenti menù di pietanze nuove e particolari, all’insegna comunque della tradizione: la “Rassegna del Boreto alla Graisana

Una piccola e implicita gara cittadina, della quale il turista diventa giudice inconsapevole e che, negli ultimi anni, si è ammantata di un alone di mistero: è vero che lo chef più bravo a “reinventare” il boreto gradese è un siciliano DOC?

Per chi, come me, non può vivere senza degustare il pesce, la laguna di Grado è una sorta di Eden dei sapori: la tradizionale tecnica d’allevamento di queste parti fa sì che il pesce si nutra quasi esclusivamente di crostacei, molluschi e altri organismi reperibili in maniera naturale nelle “valli da pesca”, conferendo ai prodotti ittici una qualità eccellente e un sapore unico.

Per questo ho seguito il consiglio di chi Grado la conosce bene e non vuole perdersi nulla quando si parla di buona tavola: le “sepe sofegae” (variante isolana delle più tradizionali seppie in umido), le “peverasse al baso” (letteralmente “vongole padellate”), la “sardela“, il “can” (il cosiddetto pesce palombo, altra qualità povera ma gustosissima), le “Isolane” (filetti d’acciuga in olio d’oliva), la “passera” di mare, l’”anguilla in speo” (pezzi di anguilla cotti in uno spiedo d’alloro), il “poratto” (una sorta di sogliola) e il “cucco” (una varietà di rombo).

Per chi volesse approfittare di un’altra eccellenza del territorio gradese, non c’è migliore opportunità che assaggiare l’asparago di Fossalon. Protagonista di una mostra e di una rassegna enogastronomica che si tiene in primavera, la “Mostra degli asparagi di Fossalon di Grado”, questo pregiato prodotto della terra si presta alle più svariate declinazioni culinarie e agli abbinamenti più assortiti con i vini della zona. Anche in questa circostanza c’è spazio per una sana gara fra estimatori: ogni anno è infatti in palio la “sgorbia d’argento” (attrezzo utilizzato per la raccolta degli asparagi, con una tipicissima lama a forma di cucchiaio), destinata al produttore che si è maggiormente distinto nella qualità dei suoi asparagi.

E per aiutare la digestione? Niente di meglio del Santonego, la grappa aromatizzata al santonego (in italiano santonico, o seme santo o assenzio marittimo), una pianta erbacea di colore grigio-azzurro che cresce proprio nell’acqua salmastra della laguna.

Se anche voi, come me, non volete rinunciare a nulla della splendida tradizione gastronomica gradese, provate a fare un giro in qualche vecchia osteria poco nota o cercate di farvi invitare a pranzo da un vecchio pescatore: da qualche parte sarà ancora possibile gustare piatti di tradizione antichissima, come il brodo de bichi, i sorbuli con la polenta, il mandolato o le semense.

 

 

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